Gör så här:
1. Smält smöret till såsen i en kastrull på låg värme. Ta bort från spisen och låt stå en stund så att den vita bottensatsen sjunker ned. Slå över det klara, gula fettet till ett hällvänligt kärl som tillbringare eller halvlitersmått.
2. Lägg äggulorna i en rostfri kastrull. Vispa dem till fast skum. Temperaturen på äggsmeten får inte överstiga 35-40 grader. Vispa ned det smälta smöret i små omgångar. Avsluta med rivet citronskal, fransk senap och en nypa salt.
3. Dela fisken i portionsbitar, salta, peppra och stek i lika delar smör och rapsolja cirka 3 minuter per sida. Avsluta med att lägga på lock någon minut. Servera med kokt potatis, lättkokta ärtor och citron.