Skum är ett typiskt kroggarnityr. Effektfullt om man vill att maten ska sticka ut.
För 4 personer, 35 minuter
salt och svartpeppar
smör och rapsolja
Till skyn:
1 dl rödvin
2 dl vatten
1 msk konc. kalvfond
1 tsk svartpeppar
1 msk kinesisk soja
1 msk majsstärkelse + 1 1/2 msk vatten
salt
Till skummet:
3 dl lättmjölk
4–5 kvistar färsk rosmarin
3 msk hackad persilja
1 äggula
Att äta till:
2 stora tomater
klyftpotatis
gröna bönor
1. Koka upp rödvin, vatten, kalvfond, svartpeppar och kinesisk soja. Red med majsstärkelse löst i vatten till sky. Sjud 5 minuter. Smaka av med salt.
2. Banka ut köttet med köttklubba och stek det 2 minuter per sida i lika delar smör och rapsolja. Salta och peppra efter vändning. Dela tomaterna i halvor och stek med ett par minuter.
3. Koka upp lättmjölken. Dra kastrullen från värmen och lägg i rosmarinblad och persilja. Hacka samman med stavmixer. Tillsätt en äggula och vispa skum med stavmixern i "ytläge". Täck tomaterna med skum och servera med ugnsstekta potatisklyftor och lättkokta gröna bönor.