"Värst är pölsan i Morken, där huvudingrediensen är femton flådda ekorrar, kokta och malda. Bäst, men farligast, är den hos Ellen i Lillsjöliden. Den innehåller bland annat lungsot."
Så skriver Torgny Lindgren i sin bok Pölsan, denna skröna som utspelar sig i Västerbottens inland. Boken handlar om hur två herrar med brokig bakgrund under slutet av 40-talet åker runt i nejden, på jakt efter den perfekta pölsan.
I de här tiderna är det många av oss som kommer hem med stora högar av älgkött. Det är köttfärs, fransyska och filé. Bitar som på Hötorgshallen i Stockholm kostar en halv förmögenhet. Men den där högen med benkött då? Vad blir det av den? Mitt svar är den perfekta pölsan utan vare sig flådda ekorrar, lungsot, inälvor, korngryn eller smakförhöjande tillsatser.
Man tar bara 4–4,5 kg bringa av älg. 1 matsked hel kryddpeppar. 3 matskedar salt, som kokas i en 14–15 liters panna och skummas till köttet faller av benen. I en 10 liters kastrull lägger du 2–2,5 kg rimsaltad fläsklägg. 1 matsked hel kryddpeppar, 2 matskedar salt. Kokas och skummas till köttet faller av benen. Sila buljongen från båda koken och spara dem separat.
Mal köttet (funkar med en gammal handvevad kvarn på loppis för 30 spänn), blanda ihop med en riven lök och 1 ½ msk ingefära. Späd först med buljongen från fläskkoket och tillsätt sedan buljongen från älgkoket till lämplig konsistens. Smaka av med salt och nymalen krydd- och vitpeppar.
Denna Västerbottniska paradrätt har inga som helst likheter med den pölsa som serverades i skolan när du var liten eller den som idag köps på konserv. Anrättningar som fått namnet pölsa på skam.
En riktig älgpölsa skall avnjutas med kokt mandelpotatis, inlagda rödbetor och ljusugnsbröd. Det finns också bara ett enda dryckesalternativ, ett stort glas kall mjölk.
Smaklig måltid!
Bitar som på Hötorgshallen i Stockholm kostar en halv förmögenhet.